Roasted in Russia: обжарено в России. Часть 6: Дальний Восток

Сегодня поговорим о кофе на Дальнем Востоке. К сожалению, там мне пока не удалось побывать, поэтому я обратилась к эксперту - Маргарите Амелиной (margo.coffee), авторизованному тренеру Specialty coffee association, судье чемпионатов бариста, которая в подробностях рассказала о культуре кофе в регионе и популярных форматах заведений.

“Кофейная индустрия на Дальнем Востоке сейчас находится на стадии активного роста. С каждым годом появляется все больше кофеен с хорошим кофе. Но для того, чтобы привлечь дальневосточного кофемана, в меню обязательно должны быть еда или десерты.

Кофе здесь пьют с утра до позднего вечера, недавно я была в Благовещенске и с удивлением обнаружила полную посадку в очень хорошей кофейне в 10 часов вечера. Еще у нас популярен формат «автокафе», когда подъезжаешь на машине к окошку и берешь кофе с собой, большие стаканчики в стиле Starbucks. Эти точки работают круглосуточно.

Необычно, что на весь регион у нас только одна сетевая кофейня с кофе класса спешелти из Центральной России – Surf coffee. Остальные - исключительно локальные бренды. Причем, два из них, Kafema и Добро имеют целую сеть по стране, а первые магазины-кофейни были открыты в Хабаровске и Благовещенске.

Обычно в меню кофейни присутствует классика и редко кофе из капельной кофеварки - фильтр-кофе. Он появился во многих заведениях в последние 2 года, люди стали проявлять к нему интерес и выбирать его. Сейчас, если при мне заказывают фильтр-кофе, с ностальгией вспоминаю 2013, когда в кофейне, где работала, мы поначалу безуспешно предлагали посетителям попробовать фильтр-кофе. Люди отказывались и даже сердились, что мы предлагаем им «грязную воду». При таких сценах в настоящее время я тоже присутствую, но вижу, что все больше людей понимают разницу, и бариста все реже объясняют, что такое фильтр-кофе. А некоторые кофейни убирают из меню позицию американо и наливают только фильтр.

Совсем редко встречаются альтернативные способы, еще реже стабильное качественное приготовление в этих способах. Эта сфера пока находится на самом начальном этапе. Самая распространенная ситуация, которую наблюдая в каждом городе, это когда оборудование куплено и в меню позиции добавлены (обычно воронка, аэропресс, френч-пресс), а достаточных знаний и навыков нет или они поверхностны. И получается, вкусно только там, где бариста сами интересуются и учатся. Надеюсь, мест, где качественно готовят V60 будет становиться больше.

Но, конечно, очень заметно, что наряду с увеличением количества кофеен, идет и улучшение навыков бариста. Как сертифицированный тренер SCA и бариста с опытом, я обращаю внимание насколько профессионально работает бариста, оцениваю качество напитков и все чаще мне нравится то, что вижу и пробую.

Как правило, в эспрессо-кофемолках находится смесь арабик или моносорт из Бразилии, реже из Колумбии или Эфиопии. И это кофе средней обжарки или чуть выше средней. Все больше заведений предпочитают работать с местными обжарщиками. Редко встретишь ситуацию, когда бариста с гордостью сообщает, что кафе работает на итальянском кофе, таких заведений осталось мало. Совсем немногие заказывают кофе у обжарщиков из Москвы и Петербурга, обычно это спешелти арабика для фильтр-кофе или альтернативных способов.

Сейчас у нас не наберется и 15 обжарщиков от Благовещенска до Петропавловск-Камчатского. И меньше половины из них обжаривают кофе класса спешелти и еще меньше хотят быть прозрачными, например, делиться фотографиями с производства и информацией о себе. В этом плане очень открытые ребята из Siesta в Хабаровске, они регулярно организуют экскурсии на производство и устраивает открытые каппинги. Кроме них на слуху еще несколько крупных компаний обжарщиков: Кофе-центр, Kafema, Добро, SOLO.

Если окажетесь на Дальнем Востоке, обязательно посетите:

• в Хабаровске: Surf coffee, Republic, Kafema, Келди, Ле нуаж, Вторник, 2 веселых гуся.
• во Владивостоке: Sistafeelscoffee, Пена дней, Kafema, Regulus, Gusto Bakery.
• в Благовещенске: BOCADO, Добро, Рассветы.
• в Комсомольске-на-Амуре: Кофе Брейк, Dali, Сладкий персик, Kafema.
• на Сахалине: Кулибин, Papa coffee, Бурбон, Бариста. На Камчатке: Coffee point.
• в Биробиджане: Кофейня 13.
• в Свободном: 4people.

Не в каждой кофейне я побывала, но мне подсказали компетентные кофейные люди, так что доверяю и рекомендую”.

Индустрия развивается, люди узнают чуть больше о кофе, и это главное. Путешествуйте, открывайте для себя новые регионы и, конечно же, пейте вкусный кофе!