Супер лайфхак: снижаем калорийность шашлыка до минимума

Оказывается, во время приготовления мяса на открытом огне в нем образуются целые группы канцерогенов - нитрозамины, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и гетероциклические ароматические амины (ГАА).

Неприятных последствий после поедания такого мяса немало. Хотя это не значит, что шашлык под полным запретом. Есть секреты, которые позволяют значительно уменьшить риски при приготовлении мяса на открытом огне.

Вот несколько из них от Американского института рака:

Используйте маринад. Долгое время считалось, что хорошее мясо в нем не нуждается. А если шашлык замаринован, так это чтобы скрыть несвежее мясо или размягчить чересчур жесткое.

Ученые из Института пищевых наук в Канзасе (США), выяснили, что маринование в правильном маринаде в течение 45 минут снижает концентрацию канцерогенов в мясе на 98%. Основные защитники в его составе – специи и разнообразные травы, обладающие антиоксидантным эффектом: все виды перца, чеснок, лук, куркума, тмин, орегано, имбирь, базилик, розмарин, тимьян, петрушка.

Важно, чтобы маринад хорошо покрыл поверхность мяса. По мнению пищевых технологов, он не должен быть жидким. Лучше всего – вязкая консистенция, чтобы можно было обмазать каждый кусочек.

Для этого нужно добавить в маринад растительное масло и небольшое количество крахмала или муки. А также натуральный уксус, лимонный сок, кефир и сухое красное вино.

Нарежьте мясо одинаковыми небольшими кусочками. Оптимальный размер - 2x2 или 3x3 см. Так оно приготовится быстрее.

Перед жаркой прогреть мясо 2-3 минуты в микроволновке. Так советует Джеймс Фелтон из Национальной лаборатории Лоуренса Ливермора. Его эксперименты показали, что это снижает содержание гетероциклических аминов на 95%.

Если готовите на мангале изделия из рубленого мяса (люля-кебаб, чевапчичи, плескавица), добавьте в фарш репчатый лук.

А еще в фарш можно добавить сою в виде муки или гранул. Для этого смешайте 1,5 чашки сои с 2 ст. л. холодной воды и 1 кг постного говяжьего фарша.Соя на 95% блокирует образование гетероциклических аминов! При этом на вкус это никак не влияет.

В процессе приготовления переворачивайте шампуры или решетку для барбекю не реже 1 раза в минуту. Благодаря этому мясо не будет пережариваться, а количество гетероциклических аминов снизится в разы.

Лучше не класть мясо непосредственно на решетку, а подложить под него перфорированную фольгу.

Когда готовите шашлык, не подливайте в угли жидкость для розжига, чтобы на него не попали токсичные вещества. Должно пройти не менее 10 минут, чтобы можно было жарить мясо.

Подайте к шашлыку побольше овощей, в первую очередь из семейства крестоцветных: капусту, лучше всего брокколи, редис, редьку, репу. Если делаете овощной салат, заправьте его правильным маслом - например, рыжиковым, тыквенным. В них очень много жирных кислот омега-3, которые уменьшают канцерогенные риски жаренного на открытом огне мяса.

В качестве вкусовой добавки хорошо использовать русский хрен или васаби. Все они содержат компоненты, которые помогают нейтрализовать канцерогены.Канцерогенные риски снизятся, если есть шашлык с чесноком, зеленым перцем, морковью, клубникой, ананасом и помидорами.

Запивать шашлык лучше сухим красным вином или чаем. Входящие в их состав полифенолы помогают нейтрализовать канцерогены.

Никогда не ешьте пережаренное мясо! Обрежьте подгоревшую корочку или вовсе выбросите подгоревший кусочек.

Шашлык - не повседневное блюдо. Если есть его не чаще 1 раза в месяц, вреда здоровью не будет.

Здоровая альтернатива - шашлык в банке!

ГУРМАНЫ, БУДЬТЕ БДИТЕЛЬНЫ!

Нитрозамины образуются в мясе при высоких температурах, если его предварительно обработали нитритами, чтобы оно лучше хранилось. То есть в первую очередь рискуют те, кто решил по-быстрому поджарить на гриле готовые сосиски, сардельки или колбаски. Большая часть нитрозаминов обладает сильным канцерогенным действием. При попадании в организм также поражают печень, вызывают кровоизлияния.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), самый известный представитель которых бензапирен, образуются, когда жир и мясной сок капают на горящие угли и, испаряясь, оседают на поверхности шашлыка. ПАУ обладают ярко выраженными канцерогенным, мутагенным и тератогенным свойствами. Подавляют работу белков-супрессоров, которые убивают злокачественные клетки.

По воздействию на организм ПАУ аналогичны канцерогенам, образующимся при курении.

Конечные продукты гликирования (КПГ). Об этих опасных веществах ученые заговорили в связи с сахарным диабетом.

У больных диабетом из-за высокого уровня сахара в крови они образуются непосредственно в организме. Здоровые люди получают их из жаренной на высокой температуре пищи. Из-за КПГ сосуды теряют эластичность. Через какое-то время это приводит к диабету 2-го типа, атеросклерозу, инфарктам, инсультам, поражению почек, глаз, конечностей, преждевременному старению.Окислившиеся полиненасыщенные жиры. Как известно, полиненасыщенные жиры очень полезны. Они содержатся не только в рыбе, орехах и растительных маслах, но и в мясе.

Когда мы жарим шашлык, под воздействием высоких температур они окисляются. Употребляя их, мы подвергаем себя риску развития атеросклероза, тромбоза, инсульта и инфаркта. Кстати, жир жвачных животных более устойчив к окислению, чем куриный жир. Поэтому, готовя на мангале птицу, выбрасывайте аппетитную жирную кожицу.

Гетероциклические ароматические амины (ГАА). Они образуются под воздействием высокой температуры (выше 220С), когда в химическую реакцию вступают входящие в состав мяса азотистые экстрактивные вещества креатин и креатинин, а также аминокислоты и сахара. Являются сильными канцерогенами и мутагенами, повреждают ДНК, вызывая рак простаты, поджелудочной железы и кишечника.

Чтобы риск образования в мясе гетероциклических ароматических аминов был минимальным, его нужно готовить при температуре не выше 175С.

Между тем, при горении самых распространенных у нас березовых углей температура достигает 800С! Интересно, что канцерогенные свойства под воздействием высоких температур приобретает исключительно животный белок. Больше всего гетероциклических ароматических аминов образуется в хорошо прожаренной курятине - в 4 раза больше, чем в говядине.