Турция: кофейный бизнес, потребление, вдохновение

Удивительно, что с поставкой зеленого кофе тяжело не только в России, турки платят в несколько раз больше за логистику, а стоимость закупки зеленого зерна в разы выше, чем в России и Америке. В этом интервью ладелец единственной спешелти-кофейни Mama Africa Coffee в Каше Мехмед Дюльгерогл рассказывает о работе кофейни, о предпочтениях гостей и о балансе в кофейных напитках.

О проходимости кофейни, предпочтениях гостей и турецком кофе

Летом поток людей нескончаем - очень много туристов. Именно поэтому в сезон мы работаем с 8 утра и до 1 ночи. Зимой тут в основном местные и приезжающие работать в теплые края фрилансеры, рабочий день кофейни значительно короче.

Сезон длится с начала мая и до конца октября, 31 числа мы празднуем день республики и конец работы.

Цена на кофе от 35 до 45 лир, в зависимости от напитка (1 лира = 3,5 рубля). Я считаю, что кофе в кофейни может стоить до 60 лир, больше ни один нормальный человек платить не будет.

У нас более популярен американо, потому что люди не хотят ждать 5-7 минут, пока им приготовят пуровер (V60, воронка - альтернативный метод приготовления, подробнее писали здесь).

В фильтре я не вижу смысла, так как он очень редко получается вкусный. Ведь, если посетитель хочет действительно чего-то особенного, то он подождет пять минут, и мы приготовим ему его лучшую воронку, а если времени нет, то американо - отличная альтернатива. К тому же, он бывает вкусным.

Турецкий кофе — это горький кофе, без какого-то особенного вкуса. Мы предпочитаем пить его с чем-то сладким.

Когда-то местный кофеек был, действительно, вкусным, но после Второй мировой войны Стамбул стал самым важным перевалочным пунктом для кофе, откуда он уже поставлялся в Европу. В то время весь бразильский кофе был в Стамбуле. Тогда и поменялось его качество. От хорошего эфиопского и йеменского мы перешли к дешевому бразильскому.

Об открытии кофейни

В течение 10 лет я работал, как трейдер в международной компании в Турции, потом решил сделать свой бизнес и открыл кофейню. Это третий год ее существования. Я начинал с 10 чашек кофе в день. Мой рекорд за все время работы - 256 чашек в день. Эта кофейня может осилить максимум 300 чашек/день. В начале я сам стоял за баром и варил кофе, сейчас у меня работают три человека в три смены.

Название кофейни - Mama Africa из-за бесконечной любви к этому континенту. Африка - действительно колыбель всего сущего со своей невероятной флорой и фауной.

О балансе в кофейных напитках

Все зависит от того, что хочет получить твой гость. Важно понимать, что он хочет получить во вкусе. Я всегда спрашиваю: скажите, что вы хотите, и мы приготовим вам то, что вы хотите. Если меня просят добавить дополнительный шот эспрессо, то я объясняю, что в этом случае мне нужно будет добавить равное количество молока - для соблюдения того самого баланса.

О спешелти-кофе

Для меня спешелти-кофе — это зерна, которые собраны особым образом, выращены в определенных условиях и обладают вкусо-ароматическими особенностями и могут удивлять. Спешелти — это знание пути, который проходит кофе, а также возможность обратиться к тому, кто его вырастил, установка устойчивых связей и сотрудничество между импортером и фермером. Особенным кофе делает регион произрастания, высота, обжарка, дата обжарки, фермер.

Важное о кофе и о традициях

Нет плохого кофе! Если тебе не нравится, то это просто не твой кофе.

Кстати, у нас принято - если вы выпили чашку кофе с кем-то - то вы друзья на всю жизнь. Так что, кофе - лучший путь коммуникации. Обычно, во время мусульманских праздников люди ходят друг к другу в гости, и пьют турецкий кофе вместе с банановым/мятным ликером. Турецкий кофе со временем становится все горчее, поэтому к нему нужно что-то все более и более сладкое.