Путь кофе: от плантации до чашки

Путь кофе длинный и тяжелый. Состоит из 8 этапов: выращивание, сбор, обработка, очистка, каппинг, экспорт, приготовление.

О каждом поподробнее:

Выращивание. На этом этапе семена кофейных деревьев помещают в специальные резервуары и проращивают до ростков, после в сезон дождей высаживают в землю. Спустя 2-3 года кофейные деревья начинают цвести и дают плоды - ягоды желтого и красного цвета в зависимости от сорта. Высота произрастания и температура воздуха напрямую влияет на урожайность. Чем ниже местность и больше солнца и высокие температуры, тем выше урожайность, но ниже качество. И наоборот, чем выше плантация и чем больше тени - то вкус кофе получается более комплексным.

Сбор. Второй этап на пути к чашке кофе — это сбор урожая. Существует два способа: ручной и машинный. На большинстве плантаций используется ручной, так как они расположены на труднодоступных для техники склонах. В коммерции предпочтение отдают машинному сбору. Относительно ручного существует два вида: стриппинг, когда снимают с ветки все ягоды, и пикинг, когда снимают только зрелые ягоды. Второй вариант выходит для фермеров намного дороже, так как приходится собирать кофейные ягоды по мере их созревания в несколько этапов. Когда у фермера недостаточно денег, чтобы нанять людей для сбора урожая, то собирает его обычно семья вместе с ним самим. Частое явление во многих странах, где преимущественно располагаются небольшие фермы.

Обработка. Обычно кофейные ягоды сушатся на “африканских кроватях”. После сбора их необходимо немедленно обработать. И тут у фермера есть два варианта: обрабатывать самостоятельно (не все имеют такую возможность и технические мощности) или продать кофе станциям обработки.

Очистка. После обработки кофе необходимо подготовить для отправки. Этим могут заниматься экспортеры, которые продают зеленое зерно импортерам. В качестве экспортеров может выступать сам фермер, станция обработки или компания-посредник.

Очистка происходит в два этапа:

• халлинг (с зерен натуральной обработки снимают высушенную мякоть вместе с пачментом (жесткой оболочкой вокруг зерна), с зерен мытой обработки только эту оболочку. Кстати, подробнее о методах обработки в нашем видео.
• сортировка по размеру и по качеству

После этого кофе упаковывается в грейн-про мешки (джутовые мешки с внутренним пластиковым мешком).

Каппинг. Компания-экспортер проводит каппинг (дегустация образцов) для клиентов (импортеров и обжарщиков). Когда экспортер присылает зерно на пробу, то импортеры устраивают внутренние каппинги, приглашая на них обжарщиков, чтобы понять, какой кофе будет пользоваться большим спросом, и принять решение.

Экспорт. Обычно этот процесс выстраивается в цепочку из пяти элементов: фермер-станция обработки-экспортер-импортер-обжарщик. Но сейчас можно наблюдать другую систему, существующую параллельно с первой - прямая торговля, когда фермер и конечный импортер/обжарщик торгуют кофе напрямую.

Обжарка. Это один из самых важных процессов на всем пути кофе, в ходе которого формируется вкусоароматический потенциал кофе. Насколько хорошо обжарен кофе будет зависеть от обжарщика. Подробнее в видео.

Приготовление. В данном случае все будет зависеть от человека, который варит кофе, так как правильный рецепт поможет раскрыть потенциал зерна, заложенный природой и окончательно сформированный обжарщиком.

Вот такой длинный путь совершает зерно прежде, чем оказывается в вашей чашке. Так что теперь, когда вы будете пить свою утреннюю чашку, вы сможете представить все это путешествие, заложенное в 18 граммах молотого зерна.