"По качеству сервиса и адаптивности российским ресторанам нет равных": интервью с Евгением Демченко

Операционный директор ООО "Кейтерес Групп" Демченко Евгений Игоревич в интервью изданию INC-News.ru — о том, как найти дело жизни и роли случая, успешных концепциях и прогнозах для ресторанного бизнеса, преимуществах российского сегмента.

В ведении компании "Кейтерес Групп" находятся сразу несколько разноплановых ресторанов - "Comedy Hall", "Crafted Grill Bar", "Сергеич Камеди-бар" и новый большой и красивый ресторан "Малиновка".

Путь, достойный сериалов на платформе Netflix

Как оказались в ресторанном сегменте и почему именно на этом направлении решили в основном сосредоточится?

О, это очень длинная история моего прихода в ресторанный бизнес. В сегмент высокой гастрономии попал вовсе не благодаря успешному восхождению по карьерной лестнице внутри ресторана, а из большого бизнеса.

До этого работал в компаниях Mattel Inc, Unilever и во многих, многих других на позициях управленца. А в 2013 году был приглашен другом в Таиланд заниматься антикризисным управлением и развитием отелей и ресторанов. И благодаря удачному стечению обстоятельств, съемкам сюжетов для ТНТ и СТС - у нас пошло там довольно бурное развитие. Это если очень кратенько, а так история эта очень длинная и по ней, на мой взгляд, можно даже снять сериал для онлайн - кинотеатров, например Netflix или других.

В жизни было много всяких перипетий, я периодически то уходил из ресторанного бизнеса, то возвращался. Но они были со мной рядом в самые тяжелые моменты и в конечном итоге стали частью моей жизни.

Сейчас под моим стратегическим и операционным управлением находятся несколько заведений с уникальными концепциями, которые позволяют все время быть в форме: не зацикливаться на чем-то одном, а постоянно искать новые пути развития и управления для каждого проекта по отдельности.

Через тернии к успеху концепции "камеди"

"Сергеич Камеди-бар" и "Comedy Hall" довольно близкие по своему духу, но вместе с тем и довольно разные. Как удалось найти именно ту самую изюминку проектов, чтобы избежать чувства массовости и идентичности?

У меня довольно большой опыт работы со стендапами, но в прошлом — это было больше в негативном ключе, так как у данного формата есть своя специфика: короткие действия - час, а при отдаче в сторонние организации функционала по продаже билетов все оборачивается убыточностью.

И когда пришло время вернуться к стендапам, то опираясь на прошлый опыт, мы создали формат - "стендап тандем", который вобрал в себя музыкальную часть и непосредственно сами выступления комиков. Благодаря этому, нам удалось расширить временные рамки программы до 2,5 часа и начать хорошо зарабатывать.

Сама концепция "камеди" оказалась суперуспешной, об этом говорит хотя бы тот факт, что открывали проект "Comedy Hall" за две недели, в конце ноября (2022 года) и буквально сразу у нас были полные залы гостей.

А сейчас буквально только, мы открыли "Сергеич Камеди-бар", причем его концепция сложилась с первого посещения площадки - сталинской высотки. Мною сразу было предложено сделать проект в стиле готики - все темное, оставить акцентные колоны с лепниной с проработкой света, а также сохранили люстру — все это придало особый шарм помещению.

… "Сергеич Камеди-бар" только-только в этом году открыл свои двери, но уже получил довольно много положительных отзывов. Насколько сложно было пронести схожую концепцию места притяжения, но при этом сохранив достаточно высокий уровень сервиса – как шоу, так и барной части?

Но "Сергеич Камеди-бар" и "Comedy Hall" — это не единственные наши заведения "камеди", есть еще и третий проект - бар "&Action", и возможно семья еще пополнится, так как мы еще видим потенциал аудитории, которая любит стендапы и веселиться. И, соответственно, мы, видя это все, открываем все новые заведения, работаем с хорошими комиками, выступающих на ТНТ. Т.е. они уже достаточно медийные, что позволяет нам в конечном итоге делать не только хороший контент, но и сопровождать это еще и высоким уровнем сервиса.

Для меня максимально важно, чтобы в наших заведениях качество программы, еды и сервиса было на высоком уровне, чтобы наши гости могли кайфовать (наслаждаться).

... И что сложней далось – ресторанная часть или концертная?

Если говорить про сложности, то их таковых нет, просто так сложилось, что у нас достаточно слаженная команда с немного фанатичными люди, которые привыкли брать большой объём задач на себя. Распределяя команду и учитывая их стремление к конечному продукту, получается довольно легкая совместная работа над проектами.

Какие блюда в ваших камеди - ресторанах являются визитными карточками и что в них такого особенного и цепляющего?

Если постараться выделить какие-то интересные позиции из меню "Сергеич Камеди-бар" и "Comedy Hall", то, пожалуй, это довольно сложная задача, так как у блюд не только отменные вкусовые качества, но и оригинальные сочетания. Так наши гости чаще всего берут мидии с различными соусами, необычный стейк из тунца с тартаром из клубники и огурца, салаты с оригинальными заправками.

Так как основной упор в заведениях "камеди" мы делаем на барную составляющую, то тут и концептуальные авторские коктейли, в названия которых основаны на фразах наших комиков, и люксовый алкоголь.

Красная линия проходит через все, что связано с малиной и птичками

Не так давно в Москве открылся панорамный ресторан «Малиновка» в Сокольниках с фьюжен-кухней под руководством шефа Дмитрия Егорова. Расскажите, почему была выбрана эта площадка и такая концепция?

Территория парка сокольники притягивает, и в один из моментов нам оказалось мало только одного ресторана "Crafted Grill Bar" в данной точке, и мы решили открыть еще один, который бы был такого же уровня, но совершено другим - с упором на авторские коктейли, вино, морепродукты и рецепты ХIX века.

При проведении строительных работ в фундаменте кафе была найдена книга с рецептами конца ХIX века. Было решено сохранить эти рецепты и добавить их в специальное меню, чтобы каждый гость мог попробовать традиционные блюда.

В советские годы на этом месте располагалась знаменитая "Чебуречная" в форме "шайбы", мы постарались сохранить прошлый шарм этого места и панорамное остекление для того, чтобы гостям ресторана было приятно наблюдать за сменой всех четырех сезонов.

Что обязательно нужно попробовать в Малиновке?

Красная линия проекта проходит через все, что связано с малиной и птичками, поэтому самые интересные позиции следует искать тут, а это могут быть: паштет из птицы, который подается в форме гнезда с яйцами, где гнездо - пай; консоме из грибов и утки; утиная грудка гриль с конфитюром из ягод и фруктов.

Помимо этого, в барную карту ресторана включены авторские коктейли, которые связаны непосредственно с птицами.

Но гастрономическая карта заведения не ограничивается только блюдами из птицы, у нас также есть и итальянская пицца из печи.

Тренды ресторанного бизнеса

У Вас довольно разноплановые заведения, можете назвать основные тренды ресторанной жизни России текущие и возможно на ближайшее время?

Если говорить о трендах, которые нас ждут в обозримой перспективе, то тут одним из главных, непременно, будет спрос на здоровую пищу. Что же касается в целом индустрии, то продолжится кадровый голод, доставка и выстраивание динамической коммуникации со своими гостями.

Кроме того, в последнее время набирает обороты тренд на восстановление традиций и постепенного ухода от навязанных европейских концепций и стандартов. Уже сейчас мы возвращаемся к своим корням, даже наш ресторан "Малиновка" уже несет в своем меню исторические и понятные рецепты.

Помимо этого, будет расти составляющая фестивальных гастрономических мероприятий, а вот что мы уже начали перенимать у Европы - это "столик на одного", если раньше людям было стыдно или неудобно приходить в ресторан одному, то сейчас по запросу рестораторы начинают к этому явлению приспосабливаться и создают уже "раздробленные" позиции меню с учетом такого гостя - сырная тарелка, ассорти закусок, сетов уже не на компанию, а на одного.

Чего не хватает в российском ресторанном рынке по сравнению с европейским, американским, азиатским? И в чем главное отличие наших заведений?

Мы немного разные. Российские заведения в отличие от заведений Сингапура и Гонконга не могут сделать ставку на яркие вкусы с сочетанием свежих морепродуктов, но при этом мы работаем с локальными качественными продуктами и делаем основной на них уклон, что по-своему просто замечательно.

А вот в вопросе сервиса, тут нам уже практически нет равных, и если бы "Мишлен" не ушел бы из России, то наши бы заведения продолжали бы получать заветные звезды ресторанного мастерства.

Еще говоря об отличиях, мы самые мобильные по скорости принятия решений, адаптивности, выносливости и креативности - а это то, чего нет в любом ресторане мира.